Per preparare la marquise iniziate montando i tuorli con i 70 g di zucchero a velo e, una volta formata una crema, montate anche gli albumi. Quando questi saranno montati aggiungetevi lo zucchero a velo restante e montateli fino ad ottenere una meringa ferma.
A questo punto scaldate il forno a 180° e, successivamente unite i tuorli montati con la meringa mescolando dal basso verso l'alto prestando attenzione a non smontarla. Infine aggiungete il cacao e la fecola di patate con l'aiuto di un setaccio e continuate a mescolare dal basso verso l'alto.
A questo punto, rivestite una teglia tonda con carta forno e versatevi dentro il composto. Infine infornate per 10 minuti. Trascorso questo tempo lasciate raffreddare prima di tagliarlo.
Indicazioni Bavarese
Per preparare le bavaresi al cioccolato munitevi di tre ciotole e, in ognuna di queste disponete i due tuorli e i 40 g di zucchero. Successivamente scaldate i 600 ml latte e aggiungete in ogni ciotola 200 ml aiutandovi con una bilancia.
A questo punto prendete la prima ciotola e versate il contenuto nel pentolino dove avete scaldato il latte e portate il composto a 60°. Raggiunta questa temperatura riversate il composto nella ciotola vuota e aggiungetevi il cioccolato fondente mescolando fino a farlo sciogliere.
Successivamente lasciate in un bicchiere con acqua fredda i 2 fogli di gelatina e, una volta ammorbiditi aggiungeteli alla ciotola dove avete aggiunto il cioccolato e mescolate. Quando si saranno sciolti lasciate raffreddare e, raggiunti i 30°, aggiungete i 250 g di panna montata.
Potete montare la panna tutta insieme e poi dividerla quando vi servirà con lo stesso procedimento del latte. Una volta amalgamata la panna alla crema con il cioccolato fondente, preparate la teglia a cerniera per iniziare ad assemblare la torta.
Munitevi di un foglio di acetato da mettere sui bordi della teglia, dovrà essere poco più alto della teglia. Successivamente disponete sul fondo la marquise, dovrà essere alta circa 1 cm e mezzo e aggiungete poi la mousse al cioccolato fondente e lasciatela in congelatore per 10 minuti.
Preparate le altre due mousse con lo stesso procedimento adottato per quella fondente e, rimossa la torta dal congelatore, e aggiuntavi la mousse al cioccolato al latte, riponetela di nuovo in congelatore. Una volta aggiunta la mousse al cioccolato bianco lasciate riposare in frigorifero per qualche ora.